Cozinhar como na Idade da Pedra tornou-se uma tendência global

Enquanto cozinhas modernas apostam em nitrogênio líquido e equipamentos de laboratório, uma corrente gastronômica que vai na direção oposta está ganhando cada vez mais espaço, de restaurantes estrelados a eventos ao ar livre. A cozinha primitiva, que resgata técnicas milenares como cozinhar no fogo, na cinza ou sobre pedras aquecidas, deixou de ser curiosidade para virar uma das tendências mais comentadas do mundo culinário. O motivo é simples: nada substitui o sabor que só o fogo verdadeiro consegue criar.

O que é a cozinha primitiva e de onde ela vem?

A cozinha primitiva é um movimento gastronômico que propõe o resgate de métodos de preparo usados na pré-história, no neolítico, na Idade do Bronze e na Antiguidade. Em vez de fogões de indução, fornos elétricos e sous vide, os adeptos usam fogo de lenha, brasas, cinzas quentes e pedras aquecidas diretamente sobre as chamas. O objetivo não é romantizar o passado, mas reencontrar os sabores autênticos que as técnicas industriais foram apagando ao longo das décadas.

A tendência surgiu como uma reação à chamada gastronomia molecular, que transformou cozinhas de alto padrão em laboratórios de física e química. Muitos chefs e apreciadores de boa comida passaram a questionar se pratos elaborados em porções minúsculas e apresentações artísticas realmente satisfaziam. A resposta, para um número crescente de profissionais, veio de uma direção inesperada: do passado mais distante da humanidade.

Quem é Francis Mallmann e por que ele se tornou o símbolo da cozinha no fogo?

Nenhum nome é mais associado à cozinha primitiva contemporânea do que o de Francis Mallmann. Chef argentino com nove restaurantes espalhados pela Patagônia, pelos Estados Unidos e pela França, ele abandonou as técnicas da gastronomia molecular que havia estudado para abraçar um estilo robusto e selvagem, inspirado nas tradições dos gauchos. Seu método transformou o ato de cozinhar no fogo em uma experiência quase teatral.

Francis Mallmann popularizou técnicas como grelhar cordeiros inteiros eviscerados sobre estruturas de metal inclinadas acima das brasas, e assar couves inteiras em espeto giratório lento sobre as chamas. Essa abordagem, descrita como ritual e instalação de arte ao mesmo tempo, abriu os olhos da comunidade culinária global para o potencial expressivo e sensorial do fogo de lenha. Hoje, sua influência se espalha por chefs em todos os continentes.

Como funciona o método de cozinhar na cinza e quais alimentos ficam melhores?

Uma das técnicas mais antigas resgatadas pela cozinha primitiva é o preparo direto nas cinzas e brasas. Os alimentos são colocados diretamente no leito incandescente que sobra após as chamas se apagarem, cobertos por uma fina camada de cinza e deixados cozinhar lentamente. O calor constante concentra os aromas e cria uma textura macia e levemente caramelizada que é impossível reproduzir em forno elétrico. Esta técnica é usada hoje por chefs estrelados como René Redzepi, do restaurante Noma, em Copenhague, e Marcus Jernmark, do Aquavit. Os alimentos que melhor se adaptam ao preparo na cinza são:

• Tubérculos de casca dura, como batatas, batatas-doces, beterrabas e nabos
• Legumes com proteção natural, como berinjelas, pimentões e espigas de milho com palha
• Bulbos aromáticos como alho, cebola e alho-poró, que ficam com interior doce e cremoso
• Frutas densas como maçãs e peras, que ganham aromas concentrados e combinam com pratos doces e salgados

Por que cozinhar em pedras aquecidas virou febre nas redes sociais?

As pedras aquecidas são outra técnica milenar que voltou com força total. A prática, que provavelmente remonta ao paleolítico, consiste em aquecer uma pedra plana diretamente sobre o fogo até que ela atinja temperatura alta o suficiente para grelhar carnes e legumes em sua superfície. O resultado lembra o de uma chapa de grelhar, mas com uma distribuição de calor mais uniforme e sem necessidade de óleo ou gordura adicional. Chefs como Gordon Ramsay e o polonês Paweł Jursa adotaram o método e ajudaram a torná-lo viral.

A preferência recai sobre as pedras aquecidas de origem vulcânica, que resistem melhor às temperaturas extremas sem rachar. Além do resultado culinário, o método ganhou fãs por ser considerado mais saudável do que a grelha convencional, já que o alimento não fica exposto diretamente à chama e os sucos da carne se preservam melhor sobre a superfície rochosa. Os principais atrativos desta técnica para quem cozinha em casa ou ao ar livre incluem:

• Preparo sem adição de gorduras ou óleos, mantendo o perfil nutricional dos alimentos
• Distribuição uniforme do calor pela superfície plana da pedra
• Aroma único que o contato com a rocha aquecida transfere para carnes e vegetais
• Experiência visual e sensorial que transforma o preparo em um momento especial
• Possibilidade de uso em qualquer ambiente ao ar livre, sem necessidade de equipamentos

O que explica o sucesso da cozinha primitiva no mundo moderno?

Por trás da tendência de cozinhar no fogo e resgatar métodos ancestrais existe algo que vai muito além da nostalgia. Em um mundo hiperconectado, acelerado e saturado de experiências digitais, a cozinha primitiva oferece o oposto: lentidão, presença, contato real com os ingredientes e com o fogo. Chefs como Tom Ellis, fundador de uma empresa de catering em Manhattan, transformaram esse conceito em espetáculo, montando o que ele chama de “cozinha-palco” com caldeirões suspensos, espetos e fornos escavados em troncos antes de cada evento.

Especialistas que defendem a cozinha primitiva também apontam benefícios nutricionais: o calor constante e envolvente das brasas e das pedras aquecidas preserva melhor os nutrientes dos alimentos do que métodos de calor direto e intenso. Mas talvez o argumento mais difícil de refutar seja o mais simples de todos: a comida preparada sobre o fogo tem um sabor que as tecnologias mais avançadas não conseguem imitar. E esse sabor, que existe desde que os primeiros humanos descobriram o fogo, continua sendo irresistível depois de milhares de anos.