a melhor maneira de reaquecer uma pizza, segundo os chefs

A pizza que sobra no dia seguinte é uma das melhores coisas da culinária, desde que seja reaquecida do jeito certo. O problema é que a maioria das pessoas recorre ao micro-ondas por praticidade e acaba com uma fatia borrachuda, com a massa mole e o queijo grudento. Outros ligam o forno, esperam 15 a 20 minutos de preaquecimento e gastam energia para aquecer um eletrodoméstico inteiro por causa de uma ou duas fatias. Chefs e especialistas em pizza são categóricos: existe um método muito superior a ambos, mais rápido que o forno e com resultado incomparavelmente melhor que o micro-ondas. Tudo o que você precisa é de uma frigideira com tampa e cinco minutos de atenção.

Por que o micro-ondas é o pior método para reaquecer pizza?

O micro-ondas aquece os alimentos de dentro para fora, agitando as moléculas de água presentes na massa e nos ingredientes. Quando essas moléculas são excitadas e depois esfriam, a umidade que foi forçada para a superfície transforma a massa em uma textura borrachuda e elástica que nada tem a ver com a crocância original. O queijo derrete de forma desigual, ficando grudento em alguns pontos e ressecado em outros. A borda, que deveria ser crocante, vira um anel de pão mole e sem graça.

O resultado piora ainda mais quando a pizza esfria depois de sair do micro-ondas. A massa que ficou mole durante o aquecimento endurece rapidamente ao perder calor, tornando-se quase impossível de mastigar. É o pior dos cenários: borrachuda quente e dura fria. O micro-ondas é excelente para sopas, arroz e líquidos, mas para qualquer alimento que dependa de crocância na textura, ele é o inimigo número um.

E o forno convencional, por que também não é ideal?

O forno produz resultados melhores que o micro-ondas, mas tem duas desvantagens significativas. A primeira é o tempo: ele precisa ser preaquecido a 190 graus Celsius, o que leva de 10 a 15 minutos dependendo do modelo, e depois a pizza precisa de mais 10 a 15 minutos para aquecer por completo. Para uma ou duas fatias, ligar o forno representa um gasto desproporcional de tempo e energia.

A segunda desvantagem é que o forno tende a ressecar a superfície da pizza antes que o centro esteja completamente aquecido, especialmente em fatias mais grossas. O calor seco do forno evapora a umidade da massa e das coberturas, e se o tempo for excedido por poucos minutos, a fatia sai com as bordas tostadas demais e o queijo com aspecto endurecido. Para grandes quantidades de pizza, o forno ainda é uma opção válida, mas para o reaquecimento rápido de algumas fatias no dia seguinte, existe um método que chefs do mundo inteiro consideram muito superior.

Qual é o método da frigideira e por que ele é considerado o melhor?

O segredo está na combinação de dois tipos de calor aplicados simultaneamente: o calor seco da frigideira por baixo, que restaura a crocância da massa, e o calor úmido do vapor gerado pela tampa, que derrete o queijo e aquece as coberturas por cima. Essa combinação reproduz de forma surpreendente o efeito de uma pizza acabada de sair do forno de pizzaria, com a base estralando e o queijo perfeitamente derretido.

O passo a passo do método da frigideira:

• Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio por cerca de um minuto, sem adicionar nenhum óleo ou azeite
• Coloque a fatia de pizza diretamente sobre a superfície quente da frigideira e deixe aquecer por dois a três minutos sem mexer, até que a base fique dourada e crocante
• Adicione duas ou três gotas de água na frigideira, ao lado da fatia e não sobre ela, para que o líquido não molhe a massa
• Reduza o fogo para baixo e tampe a frigideira imediatamente, deixando o vapor gerado pela água circular por mais um a dois minutos
• Retire a tampa, transfira a fatia para o prato e sirva imediatamente, com a base crocante e o queijo derretido por igual

Por que as gotas de água fazem tanta diferença?

Esse é o detalhe que transforma o método de bom em extraordinário. Sem a água, a frigideira aquece apenas a base da pizza por condução direta, o que deixa a parte de baixo crocante mas o queijo e as coberturas permanecem mornos ou frios. Ao adicionar gotas de água e tampar, a água se transforma imediatamente em vapor dentro do espaço fechado, criando um microambiente quente e úmido que envolve toda a fatia por cima.

Esse vapor faz duas coisas simultaneamente: aquece o queijo de forma uniforme, derretendo-o por completo sem ressecá-lo, e reaquece as coberturas sem retirar sua umidade natural. O resultado é uma fatia com textura praticamente idêntica à de uma pizza recém-feita: base crocante que estala ao morder, queijo elástico e brilhante, coberturas quentes e suculentas. Todo o processo, do momento em que a frigideira vai ao fogo até a pizza estar pronta no prato, leva menos de cinco minutos.

Quais cuidados garantem o resultado perfeito com esse método?

O método é simples, mas alguns detalhes fazem diferença entre um resultado bom e um resultado perfeito. A escolha da frigideira importa: antiaderentes funcionam bem porque dispensam gordura e impedem que a massa grude. Frigideiras de ferro fundido são a escolha favorita de muitos chefs porque retêm calor de forma mais uniforme, resultando em uma crocância ainda mais consistente na base.

Dicas adicionais para o reaquecimento perfeito:

• Nunca empilhe ou sobreponha fatias na frigideira; cada uma deve ter contato direto com a superfície para que a base fique uniformemente crocante
• Se a pizza estava na geladeira, retire-a dez minutos antes de aquecer para que chegue mais próxima da temperatura ambiente, o que reduz o tempo necessário e melhora o resultado
• A quantidade de água deve ser mínima, apenas duas a três gotas; excesso de água encharca a massa por baixo e destrói a crocância conquistada nos primeiros minutos
• Não levante a tampa antes do tempo, pois o vapor precisa circular no espaço fechado por pelo menos um minuto completo para derreter o queijo uniformemente
• Se a fatia for muito grossa ou tiver muita cobertura, estenda o tempo com tampa para dois minutos, mantendo o fogo baixo para que a base não queime

O método da frigideira com tampa é tão eficiente que muitas pessoas relatam que a pizza reaquecida fica até melhor do que quando chegou da pizzaria na noite anterior. A base ganha uma crocância extra que a entrega em caixa nem sempre entrega, e o queijo atinge aquele ponto de derretimento perfeito que faz fio ao puxar a fatia. Cinco minutos, uma frigideira e algumas gotas de água: é tudo o que separa uma pizza triste de micro-ondas de uma experiência que faz valer cada caloria da fatia do dia seguinte.