8 mitos e verdades sobre o umami e o glutamato monossódico

Você sabia que existe um gosto capaz de transformar a experiência alimentar, melhorar a percepção de sabores e até contribuir para uma dieta mais equilibrada? É o umami, o quinto gosto do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.

Identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami só teve seu reconhecimento científico consolidado nos anos 2000.

Presente em alimentos ricos em glutamato, como tomate, queijo parmesão, cogumelos, carnes curadas, algas e até no leite materno, o umami vem ganhando destaque na nutrição e culinária pelas suas funções únicas e benefícios surpreendentes.

O umami é percebido por receptores específicos na língua que respondem ao glutamato, inosinato e guanilato. O sabor é descrito como prolongado, suave e capaz de realçar outros gostos, equilibrando o doce, reduzindo o amargor e diminuindo a acidez.

“Apesar de natural e presente em diversos alimentos, o umami ainda é pouco conhecido e cercado de equívocos. Nosso papel é ampliar o conhecimento sobre esse gosto e mostrar, com base científica, que o glutamato monossódico é seguro e pode ser um aliado importante na promoção de hábitos alimentares mais saudáveis”, diz Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil.

Aproveitando o Dia do Umami, celebrado neste 25 de julho, reunimos algumas informações relevantes sobre este gosto tão importante, mas ainda cercado de mitos e desinformação —especialmente quando o assunto é sua versão isolada e segura, o glutamato monossódico (MSG).

8 mitos e verdades sobre o umami e o glutamato monossódico

1 – MSG faz mal à saúde?

Mito: O glutamato monossódico é seguro e amplamente estudado. Órgãos reguladores como FDA (EUA), EFSA (Europa), JECFA (ONU/OMS) e Anvisa (Brasil) reconhecem seu uso como seguro para o consumo.

2 – O glutamato monossódico pode ajudar a reduzir o consumo de sal?

Verdade: O glutamato monossódico tem cerca de 2/3 a menos de sódio que o sal de cozinha. Se utilizado para substituir 50% do sal adicionado às preparações culinárias, pode reduzir em até 37% o teor total de sódio das preparações, sem comprometer o sabor.

3 – O glutamato monossódico é diferente do glutamato natural dos alimentos?

Mito: O corpo humano metaboliza da mesma forma o glutamato presente naturalmente em alimentos, como o tomate ou o queijo, e o adicionado como glutamato monossódico.

4 – O glutamato monossódico causou a chamada “Síndrome do Restaurante Chinês”?

Mito: Esse termo surgiu após uma carta sem embasamento científico publicada em 1968. Diversos estudos científicos não encontraram qualquer relação entre o glutamato monossódico e os sintomas descritos, como dor de cabeça ou palpitações.

5 – O glutamato monossódico tem mais de 100 anos de história?

Verdade: Foi comercializado pela primeira vez em 1909, com a marca Aji-No-Moto, patenteada pelo grupo Ajinomoto, líder mundial em aminoácidos.

6 – O glutamato monossódico é artificial e sua produção gera impactos negativos ao meio ambiente?

Mito: O glutamato monossódico é produzido por fermentação natural de ingredientes como cana-de-açúcar, mandioca ou beterraba —um processo semelhante ao do iogurte e do missô. Além disso, no Brasil, a produção faz parte de um processo circular sustentável chamado de biociclo, em que os coprodutos são reaproveitados, reforçando o compromisso da empresa com o meio ambiente e a saúde das pessoas.

7 – O umami está presente no leite materno?

Verdade: O leite materno é naturalmente rico em glutamato, essencial para o desenvolvimento intestinal e imunológico dos bebês. Isso mostra como nosso organismo reconhece e se beneficia do umami desde cedo.

8 – O umami pode ser aliado de públicos com necessidades especiais?

Verdade: Idosos e pacientes oncológicos, por exemplo, podem se beneficiar do umami, pois ele estimula a salivação, facilita a ingestão de alimentos e torna a alimentação mais prazerosa.