Você usa farinha de trigo do jeito certo? Ingrediente esconde segredos que muita gente ignora

Ela resulta da moagem do grão inteiro do trigo, do qual se tirou somente a casca. A classificação brasileira das farinhas de trigo baseia-se na quantidade de farelo que contêm. A presença de farelo é confirmada aferindo-se o teor de “cinzas”, parte inorgânica que sobra desses alimentos quando a água é eliminada.

Para ser integral, o produto precisa ter ao menos 2,5% de cinzas. Enquanto na farinha branca, refinada, a maior parte do farelo é retirada, na integral a presença dele pode chegar a 100%. Como ela tem menor densidade de glúten e grãos maiores, a farinha de trigo integral oferece massas menos elásticas e bem mais escuras.

Embora a quantidade de carboidrato nela e na refinada seja semelhante, o conteúdo de fibras na integral é maior, que associado à sua maior concentração de vitaminas e minerais resulta em enormes benefícios nutricionais, hoje reconhecidos por organismos de saúde. 

O trigo, ao lado do vinho e do azeite, foi um dos primeiros produtos agrícolas produzidos e consumidos em toda a história humana, sendo comercializado entre as nações há pelo menos 3000 anos. Atualmente, 30% dos cereais que são produzidos no mundo constituem-se de trigo.

A variedade mais comum é a Triticum aestivum, responsável por cerca de 90% da produção mundial. Deste total, 65% destinam-se à alimentação humana, sobretudo como farinha refinada; 20% vai para a produção de ração animal; e o restante é usado como semente.

Acredita-se que o cereal seja originário da Ásia. Foi trazido para o Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza. A China é o seu maior produtor, seguida por Índia, Estados Unidos, Rússia, França e Alemanha. O Brasil não produz nem 1% do total mundial, mas é um grande consumidor do produto.

SAÚDE

É bom para…

A maioria das pessoas, pois ajuda a manter a saúde e a reduzir o risco da obesidade e de doenças degenerativas como o câncer, o diabetes e as moléstias cardiovasculares.

É ruim para…

Quem tem deficiência de ferro ou anemia, em especial crianças com menos de 5 anos; e aqueles cujo organismo não tolera glúten ou que apresentam diarreia crônica.

COMO SE ESCOLHE

Devido aos seus benefícios nutricionais, a farinha de trigo integral é cada dia mais um ingrediente muito fácil de encontrar em supermercados. Geralmente é vendida nas gôndolas de produtos integrais e orgânicos, não junto com a farinha comum, branca. Nas lojas que são especializadas em produtos naturais, ela pode ser encontrada até nas versões fina, média e grossa. Verifique a validade e se a farinha de trigo está bem seca, solta e uniforme. Em casa, guarde em ambiente seco e, se o armazenamento perdurar por mais tempo, guarde sempre na geladeira para evitar a formação de ranço.

COMO SE PREPARA

Ouso de farinha integral na preparação de massas, pela diluição do glúten, resulta em menor retenção de gás nos alvéolos no crescimento e na cocção, deixando os produtos mais pesados, com menor volume e miolo mais duro, por isso, nem sempre é bem-aceito. A maior presença de minerais, de outro lado, torna-os mais escuros do que os da farinha branca. Para amenizar, algumas farinhas integrais recebem aditivos naturais. Se pretende melhorar o uso culinário da farinha integral em casa, junte um terço de farinha branca. Melhora a fermentação, a maciez do produto e mantém os benefícios nutricionais.

MINHA RECEITA

O empresário Johnathan Alves ensina uma receita com trigo: “Vou ensinar Pão Integral Saudável. Para começar, dissolvo 1 pacote de fermento biológico seco em 250 ml de água morna. Somo 400 g de farinha de trigo integral, 2 col (sopa) de azeite e 1 col (chá) de sal. Misturo e amasso tudo por 2 min. Coloco a massa em uma tigela, cubro com pano e deixo ali por 1 hora. Volto a amassar a massa em uma superfície untada, somente para tirar o ar. Modelo a massa (no formato que preferir) e faço alguns cortes com uma faca. Coloco em grelha ou tabuleiro e asso por 30 min ou até dourar!”

LIGHT – CUPCAKE COM FRUTAS SECAS

Para 4 porções:

• 2 gemas
• 5 col. (s) de creme vegetal light
• ½ xíc. de açúcar mascavo
• 2 col. (s) de adoçante
• 1 xíc. de farinha integral
• ½ de aveia em flocos
• 1 col. (s) de fermento em pó
• 250 ml de leite
• 5 claras
• 200 g frutas secas picadas (banana-passa, ameixa)
• 2 col. (c) gelatina em pó incolor
• 3 col. (s) de açúcar refinado
• 120 ml de creme de leite light.

Bata por 3 min na batedeira gemas com creme vegetal, açúcar mascavo e adoçante. Junte ingredientes secos alternando com leite. Misture 3 claras em neve e frutas secas. Despeje em assadeiras de papel. Asse a 180 ºC por 40 min. Tire. Hidrate gelatina em 50 ml de água e dissolva em banho-maria. Bata claras restantes e açúcar refinado. Ao obter suspiro firme, junte gelatina e creme de leite. Cubra cupcakes e decore com morango desidratado e xarope de morango.

RÁPIDA – CREPE COM SALADA DE FRUTAS

Para 4 porções:

• 250 ml de leite
• 1 xíc. de farinha de trigo integral
• 4 col. (sopa) de farinha de aveia
• 1 ovo
• 2 xíc. de salada de frutas feita com as de sua preferência, ou então com morango, kiwi, melão e laranja, todos picados com cuidado em cubos
• 8 col. (sopa) de calda de chocolate. 

No liquidificador, bata por 1 min o leite com a farinha de trigo, a farinha de aveia e o ovo. Reserve. Aqueça uma frigideira antiaderente de 22 cm de diâmetro. Espalhe um pouco da massa no fundo da frigideira e incline de um lado para o outro até que se espalhe de maneira uniforme. O crepe deve ficar bem fino. Frite de um lado até dourar, vire, frite do outro, retire e reserve. Repita essa operação até que a massa termine. Sirva os crepes recheados com a salada de frutas. Calda de chocolate decora.

ECONÔMICA – TORTA DE AMEIXA AO SUCO DE LARANJA

Para 4 porções:

• 150 ml de suco de laranja
• 10 col. (sopa) de açúcar refinado
• ½ kg de ameixas frescas sem caroço picadas
• 1 xíc. de farinha de trigo integral
• 1 col. (sopa) de fermento em pó
• 10 col. (sopa) de manteiga gelada e picada
• 1 ovo
• ½ xíc. de leite
• 3 col. (sopa) de açúcar de confeiteiro, hortelã.

Leve ao fogo, numa panela, suco de laranja com metade do açúcar. Ao encorpar, junte ameixas e cozinhe por 3 min. Tire do fogo e distribua em 4 assadeiras refratárias de 200 ml. Reserve. Peneire numa tigela farinha com fermento e açúcar restante. Junte manteiga e misture, com os dedos, até obter uma farofa. Junte ovo batido com leite. Mexa bem e distribua sobre ameixas. Asse no forno preaquecido a 180 ºC por 30 min. Tire do forno. Sirva quente nas assadeiras. Polvilhe açúcar de confeiteiro. Decore com hortelã.

GOURMET – BHAJIS DE SALMÃO E ESPECIARIAS

Para 4 porções:

• 4 col. (s) especiarias em pó (cominho, coentro, páprica doce e pimenta-do-reino)
• 2 col. (c) sal
• 4 pedaços filé de salmão
• 1 xíc. de farinha integral
• 1 col. (c) bicarbonato de sódio
• 1 col. (c) de cúrcuma pó
• 2 col. (chá) de pimenta habanero picado
• 2 col. (s) de coentro picado
• 2 cebolas em rodelas finas
• 1 e ½ xíc. de óleo
• coalhada seca.

Misture especiarias com metade do sal e empane peixe. Aperte para fazer uma crosta. Reserve. Misture numa tigela farinha, bicarbonato, cúrcuma, sal restante, habanero e coentro. Adicione 180 ml de água e bata com batedor manual. Misture cebola. Pegue colheradas da mistura e frite em frigideira com óleo. Ao dourar, tire e ponha em toalha de papel. Escorra óleo da frigideira e grelhe salmão por 2 min de cada lado. Sirva com bhajis e coalhada. Coentro decora.

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