Celebridade
como escolher, usar e armazenar corretamente
Do surgimento ao uso correto, tudo o que você precisa saber sobre o ingrediente que faz o bolo crescer
Também chamado fermento químico, o fermento em pó é uma substância branca fina que reage na presença de líquidos e calor, libera dióxido de carbono e expande as massas feitas com farinhas, féculas ou amido, tornando-as mais leves e aeradas. Embora várias composições químicas sejam possíveis, sempre é composto por uma mistura de sais ácidos e alcalinos.
A sua invenção foi um marco na confeitaria, pois eliminou a necessidade de bater as massas até torná-las leves pela incorporação de ar. Surgiu após a criação do bicarbonato de sódio, um de seus principais componentes. O bicarbonato era misturado com leite azedo, mas a fórmula não fez sucesso, pois a acidez do leite variava e influenciava no sabor e na aeração da massa.
Em 1835, o cremor de tártaro substituiu o leite azedo, surgindo o primeiro fermento em pó que oferecia bons resultados culinários, embora fosse caro. Em 1844, substituiu-se o cremor pelo fosfato de cálcio. Além de se obter desempenho 60% melhor, o custo caiu, o que ajudou a popularizá-lo.
Depois, a fórmula passou a receber amido de milho para facilitar o manuseio. Um dos modos de poder classificar a ação dos fermentos em pó é pela sua velocidade de produção do gás. De ação rápida, é o que libera grande quantidade de gás logo ao entrar em contato com líquido; o de ação lenta, que libera gás sob a ação do calor do forno; ou de ação dupla, que age ao entrar em contato com líquido e quando a temperatura é elevada no forno.
No Brasil, o fermento químico é um aditivo alimentar que precisa ser registrado no Min. da Saúde. Os fermentos em pó constituem-se de uma mistura de pirofosfato de sódio, bicarbonato de sódio e fécula de mandioca. Outros ingredientes aprovados pela Anvisa podem ser juntados.
SAÚDE
É bom para
Quem deseja complementar sua alimentação com minerais como cálcio, ferro, magnésio e fósforo, pois tem esses nutrientes e os passam às preparações das quais participa.
É ruim para
Pessoas que fazem dietas com restrição calórica, pois normalmente é usado em produtos quase sempre muito calóricos; e hipertensos, pois tem bastante sódio na composição.
COMO SE ESCOLHE
Encontra-se em armazéns e supermercados. Trata-se de um produto industrializado que é vendido em embalagens opacas e bem lacradas. Avalie a condição do seu invólucro, que deve estar íntegro e na validade. O nome do produto no Brasil é Fermento Químico.
Após abrir, veja se está livre de matérias estranhas ou pontos escuros. Mantenha na própria embalagem, evitando transferir para mais potes transparentes, porque perde parte da eficácia. Se entrar em contato com a umidade, libera gás e fica enfraquecido. Evite armazenar perto de outros alimentos ou substâncias que cheiram forte, já que os absorve.
COMO SE PREPARA
Massa feita com o fermento deve ser assada sempre em forma, porque precisa de limites físicos. Ao juntar, faça-o de maneira uniforme. Assim, as bolhas de gás carbônico serão distribuídas em toda a massa. Antes de adicioná-lo, peneire-o, porque grumos grandes formam bolhas de ar e alteram o seu resultado.
Misture a massa com delicadeza após adicionar fermento para incorporar e reter o máximo de gás. O excesso faz a massa ficar azeda ou amarga. Se usar fermento em dobro no bolo, ele ganha uma casca frágil, o centro afunda e a textura fica arenosa. Já fazer bolo com pouco fermento deixa a massa pesada e compacta.
FICHA TÉCNICA
100 g de fermento em pó, de dupla ação, contêm: Calorias – 51 kcal Carboidr. – 24 g Proteínas – 0 g Gords. tots. – 0 g Gords. saturs. – 0 g Gords. trans – 0 g Fibras – 0 g Sódio – 7893 mg Cálcio – 7364 mg Ferro – 11,3 mg Fósforo – 9,918 mg
MINHA RECEITA
“Faço Bolinho de Chuva c/ Banana. Em uma tigela, misturo 2 ovos e ½ xíc. (chá) de açúcar. Então, somo 2 bananas amassadas e 1 xíc. (chá) de leite e misturo bem. Incorporo 2 xíc. (chá) de farinha de trigo, 1 col. (sopa) de fermento em pó, 1 pitada de sal e mexo até obter uma massa homogênea. Aqueço uma panela com óleo e, com auxílio de duas colheres, modelo os bolinhos e frito até dourarem. Retiro e escorro em papel-toalha. Passo os bolinhos ainda quentes em uma mistura de açúçar com canela. Agora, é só servir com um café ou chá!”, diz a advogada Áurea Carvalho.
LEIA TAMBÉM:Quer refinar sua comida? Saiba mais sobre um ingrediente versátil capaz de elevar qualquer prato
