Sóbrio paladar: A nova era das bebidas não alcoólicas | Lifestyle

Vale ressaltar que uma harmonização feita com vinhos parte de produtos que já existem, enquanto a não alcoólica nasce praticamente do zero. São processos complexos e demorados – o Manu, por exemplo, serve um fermentado de cogumelos que precisa de dois meses para ficar pronto. A combinação química, orientada pelo equilíbrio de sabores, é a mais comum. “Fazemos associação por similaridade, contraste ou complemento”, explica Diego Vásquez, sommelier do Central, do Kjolle e do Mil, no Peru (@centralrest). Ele criou um sistema de análise estatística que inclui a porcentagem das sensações de cada receita – acidez, amargor, doçura, gordura – e, assim, prepara uma bebida redonda. “Um prato mais gorduroso naturalmente vai pedir uma bebida com ingredientes mais ácidos”, explica.